En cualquier parte del mundo donde un venezolano celebre la Navidad, habrá pan de jamón. Y aunque los ingredientes básicos son masa de harina de trigo, jamón, pasas y aceitunas, las versiones y las formas de preparación son variadísimas. Pero… ¿cuáles son, a simple vista, las claves de un buen pan de jamón?
El chef, Luis Alejandro Marcano, especialista en creación de menús, enumeró 6 claves de un buen pan de jamón de panadería, para no llevarse una decepción al momento de probar este pan que forma parte de las navidades caraqueñas, y luego venezolanas, desde 1905, cuando fue creado por Lucas Ramella en la esquina de Gradillas del centro de la capital.
Por fuera:
1. Mirar que el pan tenga pequeños huequitos de tenedor o de cuchillo a lo largo del pan. Es importante porque es lo que permite que todo el vapor del relleno salga y el pan quede bien cocido.
2. Los bordes del pan deben de estar abiertos porque el vapor también sale por allí. Debe verse un poco el jamón y no tener rastro de líquido quemado (cosa que ocurre cuando ponen exceso de melado de papelón).
3. El glaseado debe estar color marrón madera y no quemado. El color pardo le da una costra un poco dulzona, crocante y firme, pero no amarga.
Por dentro:
4. El equilibrio entre la masa y el jamón debe ser mitad y mitad. «Cualquier desajuste en esta proporción hace que el sabor sea distinto», dice Luis Alejandro.
5. En la miga deben verse pequeños huequitos, conocidos por los panaderos como alvéolos de la miga. Los hoyitos revelan que la masa ha sido bien cocida.
6. Lo ideal es que las aceitunas deben estar en el centro y las pasas en todo el giro del pan. El jamón del relleno debe estar bien enrollado.
Cada cual tiene sus preferencias particulares en lo que se refiere a pan de jamón navideño. A Luis Alejandro le encanta que el «melao» de papelón (que en algunas panaderías se hace con miel y azúcar, como en Abadía) cubra todo lo largo del pan, incluidas las puntas, para darle más consistencia al punto dulce.
«Parece simple pero hacer un buen pan de jamón navideño y reconocerlo es como una ciencia que cada uno de los venezolanos tenemos en nuestro corazón. Sólo entre pecho y espalda se sabe cuando hay un pan bueno y uno malo», resume Luis Alejandro.
Le regalamos una receta de pan de jamón venezolano.
Pan de jamón ingredientes:
Para la masa:
500 gramos de harina de trigo de fuerza
250 mililitros de leche
50 gramos de mantequilla sin sal
50 gramos de azúcar
25 gramos de levadura fresca
1 cucharadita de sal
1 huevo
Para el relleno:
10 lonchas grandes de jamón cocido
10 lonchas de beicon
40 gramos de pasas
50 gramos de aceitunas verdes rellenas
35 gramos de mantequilla
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Elaboración
1. En un bol grande, vierte la leche y añade la levadura.
2. Derrite la mantequilla en el microondas.
3. Vierte la mantequilla en el bol. Añade también la harina y la sal y empieza a mezclarlo todo.
4. Cuando todo esté bien mezclado, empieza a amasar.
5. Una vez tengas la masa, haz una bola con ella y tápala con papel film o un paño de cocina.
6. Deja reposar la masa durante 1 hora y media (lo ideal es que doble el tamaño).
7. Mientras la masa fermenta, pon en remojo las pasas en un bol pequeño con agua.
8. Extiende un papel de horno, espolvorea con harina y pon la masa sobre el papel. Extiende con un rodillo hasta cubrir el papel.
9. Derrite la mantequilla del relleno y pinta la masa.
10. Reparte por encima de la masa, el jamón, el beicon, las pasas y las aceitunas.
11. Enrolla la masa por un lateral con cuidado y procura que el final de la masa quede en la parte inferior para que no se abra. Dobla los laterales hacía abajo para que quede bien sellado.
12. Decora la superficie a tu gusto, dibujando unas lineas, o lo que quieras.
13. Tapa el pan con un paño y deja reposar unos 30 minutos.
14. Precalienta el horno a 180 grados.
15. Bate el huevo en un cuenco y pinta todo el pan.
16. Introduce el pan en el horno sobre la rejilla a media altura y hornea durante 40 minutos. (Si ves que se dora demasiado lo puedes cubrir con papel de aluminio).
17. Una vez listo, deja templar un poco antes de comer.
Con información de Bienmesabe
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